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1. 扬州狮子头要如何制作？

扬州狮子头要如何制作？

原料：猪肉肉馅细细的，最好手工剁的，肥肉丁适量，老汤，三花淡奶，盐，鸡精，老抽。葱，姜，花椒，淀粉，鸡蛋。大料朝天椒段。

做法：肉馅一点点的家入老汤朝一个方向不停的搅拌上劲，打到饱和为止，加入三花淡奶适量，鸡蛋若干，在加入葱姜熬的水，盐，鸡精，淀粉，这里的淀粉不要加的过多，加入肥肉丁。继续搅拌均匀。

炸制：锅里放宽油，6成油温开始炸，用双手做成拳头大小的丸子下如锅中炸制定型。捞出放入不锈钢盆中备用。

蒸制：炸好的狮子头，放入盆里后加入花椒，大料，葱，姜，老抽，老汤，少许盐和鸡精，在蒸20分钟左右。上桌前浇汁就可以了。

汁：葱姜炝锅加入适量水，盐，鸡精勾芡，不需要放老抽，浇到狮子头上即可，

总结：随着时间的推移，厨师的改进狮子头里有放虾仁的，蛋黄的，香菇的，等等变化，名字也有很多变化，不过万变不离其宗。

狮子头分两种，一种炸制的，一种蒸制的，各有千秋，东北炸为主，南方蒸为主。（清炖狮子头不太专业，就不说了，还是说说红烧狮子头吧）

一、红烧狮子头：

1、主料：猪肉馅三肥7瘦1斤

2、调料：十三香3克、盐10克、鸡粉10克、白糖4克、生抽15克、白胡椒粉3克、料酒10克、大葱20克、姜汁10克、耗油10克、鸡蛋清2个、生粉50克、熟豆油20克、凉开水50克，

3、和陷：大葱切成碎末，将所有调料放入装肉馅的容器内，顺时针方向搅拌上劲，上劲时间不能少于5分钟，

4、炸丸子：油温6成热，狮子头不要做的太大，直径5厘米即可，将狮子头炸至外表枣红色捞出控净油。

5、炒锅放油，下大块葱姜爆香，加入适量红烧酱油，加入老汤，烧开调口，加入适量盐、鸡粉、白糖、耗油（狮子头自带口，汤口要淡），将狮子头放入锅中开锅后改小火慢炖，将肉炖制酥烂，一个小时左右，将狮子头捞出放入盘内，大火收汁，明油亮芡，浇于狮子头上，撒上香葱碎，完美呈现。
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扬州，秦淮两岸，人美菜鲜，淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州，淮安，菜系充满淮，扬特点，原料多以水产为主，取材江湖河鲜为主料，以本味本色为上乘，雅俗共赏，味道清鲜~ 先生是扬州人，自然少不了，扬州的美味，我喜欢淮扬菜，清雅而味鲜，取材日常，做法讲究而精细，以扬州为中心，盛行于淮安，扬州，镇江等地区，注重刀工和火候，擅长炖，焖，煨，蒸，烧，尤其是狮子头~狮子头又名葵花大斩肉，依然清晰的记得第一次打扬州吃狮子头的情形，大如球，酥肥嫩，入口即化，久久回味，原料上比较讲究，刀法上也是制作的要点之一，而制作的过程中，高汤是必不可少的，所以要烹饪此菜，从原料到刀工到成品，一定要做足功夫，花够时间，美味也需要等待~扬州狮子头，有红烧和清炖两种做法，红烧味厚而浓，清炖则鲜美异常，和你们分享一下清炖狮子头的美味做法，相对红烧来说我更喜欢清炖，可以当汤水来喝！

这样做：

原料：

五花肉400克

浓缩鸡汤50克

鸡蛋一枚

娃娃菜一颗

鲜笋100克

生抽2勺

白糖1勺

大蒜适量

1、买好肉以后，自己用刀切成片，在切成条，最后切成丁，最后剁几下即可。

2、肉馅中加入葱姜末，生粉，糖，一个鸡蛋搅拌上劲，类似饺子馅的做法，多搅拌一会，这样肉不容易散。

3、电饭煲放入开水，根据自己的喜好，放入盐，生抽，老抽，按下保温按钮。

4、取出部分搅拌好的肉馅，左右手像抛球一下搬弄肉馅，慢慢肉馅就变成圆圆的肉圆啦，小心放入水中。

5、等全部肉馅都做成狮子头放入电饭煲中，按下煮饭按钮，火力加大，等到水沸腾后，再转为”保温“。

6、等到散发处肉香就好了。

不啰嗦，关于做法和注意事项如下：

一，肉馅儿的切法做法。红烧狮子头，要选择精瘦肉和精肥肉，分开切。瘦肉肥肉的用量比例基本是4比1，做狮子头的馅儿，千万不能剁成肉末，剁成肉末，这道菜也就完了。肉的切法是，先切片，再切丝，肥瘦混合，最后切肉粒肉丁。所以狮子头讲究细切粗剁。

二，肉馅儿拌料。肉馅剁好后入盆，把去皮的荸荠切成丁丁，加入肉馅中，这是为了爽脆和解腻，也可加入藕丁，再加入葱姜水去腥，如果对去腥效果不自信，加点料酒，加入生抽和老抽，精盐，继续用手抓匀，按一个方向搅拌均匀。

三，打肉过程。肉馅抓匀后，就要进行打肉了，这一步非常重要，也决定着狮子头的成型和口感，抓起肉馅向盆中摔打，持续过程10-15分钟，把肉馅儿打紧打实，也会更入味。直至打成有粘性的肉团。

四，加入豆腐。肉团打好后，根据肉馅的分量，选择一定分量的老豆腐，千万不用嫩豆腐。老豆腐的加入会让狮子头的最终成品吃口更酥烂。老豆腐清洗干净后，用刀背压成豆腐泥，把豆腐加入肉馅继续搅拌均匀。